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파스타에 관한 오해와 진실 5가지

퀴즈부터 하나 풀어보자. 다음 중 맞는 것은 무엇일까?

①파스타에는 재료가 많이 들어간다
②파스타는 무조건 알 덴테로 삶아야 한다
③이탈리아는 교도소에서 파스타를 준다

답은 ③이다. 이탈리아의 교도소에서는 파스타를 준다. 파스타는 이탈리아 사람들의 밥이기 때문이다. 물론 밥까지는 아니어도 자주 편하게 접할 수 있게 돼서인지 “파스타 먹을래?”라는 말이 그리 어색하게 들리지는 않는 요즘이다. 많은 젊은 세대가 외식 메뉴 1순위로 파스타를 꼽는다. 이선균, 공효진 주연의 ‘파스타’와 같은 드라마로까지 만들어질 정도니 우리 식생활에 적지 않은 부분을 차지하고 있는 게 분명하게 느껴진다. 그다지 외래 음식이라는 인상을 주지 않는다.

그런데 막상 이탈리아 레스토랑에서 파스타를 먹고 나면 찜찜한 기분과 함께 의구심이 밀려온다. 이런 재료에 이런 맛이라면 이 가격은 너무 과한 게 아닐까(일반적으로 파스타 한 그릇 가격이 1만원~1만 5천원정도인 것을 감안할 때). 이탈리아 사람들의 평범한 주식이 왜 우리나라에서는 고급 음식으로 취급받는 걸까. 숟가락을 대고 포크를 돌돌 마는 이런 방식으로 먹는 게 맞는 걸까.

이탈리아 요리가 인기를 얻으면서 생겨난 이런 파스타에 관한 오해를 스타 셰프 박찬일이 풀어준다. 그는 월간지 기자 출신으로 이탈리아에서 요리를 공부하고 국내 유수의 레스토랑을 성공리에 론칭한 바 있다. 그가 쓴 책 ‘보통날의 파스타’는 경쾌하고 깊은 문체로 파스타의 유래, 파스타를 맛있게 만드는 방법과 먹는 방법, 파스타에 얽힌 에피소드를 감칠맛 나게 소개 한다. 박찬일이 말하는 파스타에 관한 오해와 진실 5가지를 알아본다.

1. 파스타는 숟가락을 대고 포크로 말아 먹는 게 정석이다

맞기도 하고 아니기도 하다. 박찬일의 스승인 파스타의 대가 쥬세페 바로네 쉐프가 말했다. “예전에 먹을 게 없던 시절에는 파스타를 한 번에 많이 먹기 위해 숟가락을 받쳤다. 그러나 요즘처럼 소량을 먹는 시대에는 그냥 포크로만 먹는다. 포크를 접시에 대고 면을 돌돌 말면 그만이다. 요즘 이탈리아 사람들은 숟가락 없이 포크만 쓴다”고.

2. 밥에는 김치가, 파스타엔 피클이 어울린다?

지난 여름 이탈리아에 머무르면서 제법 많은 식당을 다녔다. 단언컨대 단 한 번도 피클을 먹는 이탈리아 사람을 본 적이 없다. 동행했던 한국인들만이 피클을 찾느라 애를 먹는 모습이었다. “이탈리아 사람들도 피클을 먹기는 먹는다. 간혹 고기 요리나 생선 요리에 결들임 음식으로 피클을 낼 때가 있다. 그렇지만 피자나 스파게티를 먹을 때 김치처럼 딸려 나오는 건 아니다. 단언컨대, 평생 한번도 피클을 먹지 않고 죽는 이탈리아 사람이 그렇지 않은 사람보다 더 많을 것이라고 확신한다.” 저자의 말이다.

3. 크림소스 카르보나라는 없다?

한국에 있지만 이탈리아에는 없는 것이 몇 가지 있다. 리치골드 고구마 피자와 씬 이탈리안 갈릭 스테이크 피자, 그리고 이태리타월과 크림 카르보나라. 카르보나라는 이탈리아의 수수한 대중 식당이나 철도역, 고속도로 휴게소에서 파는 음식인데 우리네 그것처럼 국물이 흥건하지 않고 소스가 면에 아주 살짝 묻어있는 모양으로 나온다. 한국에서 먹는 카르보나라는 생크림을 넉넉히 붓고 만드는 반면, 이탈리아의 카르보나라는 달걀 노른자를 소스로 해서 치즈를 뿌려 먹는다. 이탈리아에서 카르보나라를 먹은 한국인의 소감을 물어보면 대개는 인상을 쓴다. 뻑뻑하고 누린내가 난다면서.

4. 스파게티는 ‘알 덴테’로 삶아야 한다

파스타를 먹을 때 조금 딱딱하게 덜 익은 느낌이 들 때가 있다. 그게 바로 알 덴테(al dente), 우리 말로 번역하자면 ‘치아에 씹히는 맛이 있는’정도가 된다. 약간 덜 익힌 꼬들꼬들한 라면이 더 인기 있는 것과 비슷한 논리다. 이탈리아 사람들은 파스타에 와인을 곁들이는 경우가 많기 때문에 딱딱한 면도 와인을 마시면서 먹으면 어느 정도 부드러워진다. 그렇다고 모든 파스타를 알 덴테로 먹어야 하는 것은 아니다. 손으로 뽑은 생면은 푹 익혀야 한다. 라비올리같은 만두나 라자냐 같은 오븐구이도 푹 익혀야 제맛이 난다. 생면을 전문으로 하는 식당에서 “알 덴테로 해주세요”라고 하면 요리사가 당황할 게 분명하다.

5. 파스타는 만들기 어려운 고급음식이다

이건 절대 사실이 아니다. 드라마 ‘파스타’에 보면 알리오 올리오라는 파스타가 나온다. 이것만 봐도 알 수 있다. 오직 한 톨의 마늘이 고명이 되고 양념이 되고 맛의 주인공이 된다. 세계적인 파스타의 상징인 알리오 올리오는 햄버거보다 간단하고 비빔국수보다 쉬운 음식이다. 팬에 올리브오일을 두르고 마늘을 으깨어 넣는다. 마늘로 향을 낸 후 삶은 스파게티를 부으면 된다. 그게 끝이다. 이탈리아의 걸인도 좋아하고 조지 클루니도 즐겨 만든다는 알리오 올리오는 이렇게 쉽고 저렴한 음식이다.

<보통날의 파스타> 박찬일 지음, 나무[수:], 1만2800원

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[새싹] ⓛ장선진 소프트웨어인라이프 대표